COCINA PARA COMPARTIR

Remolque para eventos

2011-12-09T18:52:00.000-08:00

Este es un remolque equipado con un horno de leña para pizzas y una mesa fría para su preparación el cual estaremos usando para los banquetes

Mini barra de Ensaladas

2011-12-09T18:48:00.000-08:00

En días pasados tuvimos una pequeña cena para ignagurar un remolque donde se instalo un gran horno de leña y equipo suficiente para llevar banquetes a domicilio, algo de lo que ofrecimos en este coctel fue esta pequeña barra de ensaladas compuesta con plantones de carnes frías y quesos, tártaras de atún fresco, mini ensaladas capresse, berenjenas en conserva etc.

Tiramisu clasico

2011-11-10T10:55:00.000-08:00

Esta es una receta que me enseño la Sra. Ana Mama de un restaurantero de guadalajara, es una receta de familia, consiste en queso mascarpone, llemas de huevo, claras de huevo, azúcar, Martini Rossi. soletas, cocoa y café express

Ensalada

2011-02-11T14:40:00.000-08:00

Ensalada de lechugas Hidroponicas con mozarella frito, julianas de poro crujiente y vinagreta de miel de abeja.

Mariposa de Camaròn

2011-02-11T14:38:00.000-08:00

Mariposa de camarón gigante sobre rissoto al vino blanco, zanahorias torneadas, puntas de espárragos y salsa de mango con pétalos de rosa

Filete de res

2011-02-11T14:35:00.000-08:00

Filete de res sobre roseta de calabacitas al parmesano, puré de hongos, perlas de papa a las finas hierbas y salsa de Marsalla

Barra Fria 2011

2011-01-13T14:30:00.000-08:00

En la barra fría para recibir este 2011 montamos variedad de ensaladas y entradas en miniatura, solo por mencionar algunas, crema fría de aguacate y camarón con massago, ensalada de camarón con aceite de ajonjolí y chile de árbol, rostisado de morrones y balsámico, flor de salmón ahumado sobre lechuga hidroponica y aceite de eneldo fresco.

Entradas

2010-12-04T13:07:00.000-08:00

Estas son algunas entradas frías, roseta de salmón ahumado sobre lechuga hidroponica, crema fría de aguacate y cilantro, camarones con salsa coctel, chamoy de durazno con bastones de fruta y nido de pimientos rostizados al balsámico

Chef José Villalvazo

2010-09-14T06:54:00.000-07:00

José Villalvazo a trabajado con un servidor en un par de hoteles de puerto vallarta, a fungido como mi asistente haciéndose cargo de la operación de las diferentes cocinas que me ha tocado dirigir, es un fiel amigo y entusiasta cocinero, le apasionan la grandes producciones y los eventos de grandes grupos, es hábil en la dirección de personal y gusta del aprendizaje, no hay día que no trate de encontrar algo en la red ó en libros que le sirva como aprendizaje en este mundo enorme de la gastronomía.

Tiene estudios en lo contable y eso le da destreza para los costos, sumándole los años que lleva en la gastronomía y su pasión por aprender, sin lugar a duda pronto tendrá la directriz de una gran cocina sin ningun problema.

NUEVO MENU DEGUSTACION

2010-09-03T15:53:00.000-07:00

Un poco apresurado por que no me llegaba la vajilla, pero por fin se hizo la presentación de los nuevos platillos de nuestro restaurante italiano, con un menú degustacion a 5 tiempos, un menú estrategico ya que nuestros clientes son de sistema all inclusive y no hay mucho margen de costo.

Aguachile de callo de almeja

2010-08-19T07:08:00.000-07:00

Otra de nuestras nuevas entradas del restaurantes es este fresco y picante platillo, un aguachile de callo de almeja compueto con jugo de limon, chile serrano, cilantro y pepino, montado sobre hojas de lechugas con abanico de aguacate y crujiente de maiz.

Timbal de panela aguacate y tomate

2010-08-19T07:05:00.000-07:00

Ensalada de tomate, panela y aguacate en cama de lechuga sangria y vinagreta de oregano.

Esta es una de nuestras nuevas entradas del restaurante Santamaria

CENA DE AÑO NUEVO 2009

2010-01-16T17:40:00.000-08:00

El pasado 31 de diciembre del 2009 tuvimos en el área de las albercas la cena par recibir el año nuevo, donde el menú estuvo compuesto de dos barras frías, la primera compuesta de rosetas de salmón ahumado con aceite de eneldo, ensaladas individuales de camarón con mango, ceviches de callo de almeja, mejillones al cilantro y vino blanco, ensalada de manzana con aderezo de roquefort, almejas al roquefeller, pastrami, roast beef, jamón serrano, lomo canadiense, pechuga de pavo con jalea de arándano, queso camembert, queso de cabra, queso gruyeere y queso roquefort

En la segunda barra montamos una pirámide de camarones y jaibas en vinagreta de aji triturado
Se monto una crema de avellanas y una crema de papa y mejillón, el platillo principal salio montado de la cocina a elección del comensal, Petit chatubrian sobre medallones de langosta y callo de hacha cubierto con polvo de tocino en salsa de tocino y chitake con reducción de balsámico y miel de maguey, salmón relleno de camarón gigante con perlas de papa a las finas hierbas en salsa bearnesa y aliño de chipotle y medallón de pechuga de pavo relleno de camarones en salsa de queso de cabra y chile guajillo con ajonjolí tostado y fideo chino.

Los postres fueron, mousse de pera con champagne, tatin de manzana, crujiente de hojaldre con queso de cabra nuez y chocolate y un fetuccini de cacao con helado de rompope

COMIDA SKAL

2009-12-07T20:47:00.000-08:00

EN DIAS PASADOS TUVIMOS EN EL HOTEL LA COMIDA DEL GRUPO SKAL, EL TEMA DE LA COMIDA FUE CUBANO, DONDE SERVIMOS UNA ENTRADA DE REMOLACHA CON PIÑA ASADA Y ADEREZO DE YOGURTH Y HIERBABUENA, CAMARON A LA PARRILA SOBRE PLATANO FRITO Y RODAJA DE TOMATE CON YUCA, HUEVO Y ACEITE DE OREGANO.

LECHON Y CONEJO A LA PARRILLA CON GUARNICION DE MOROS Y CRISTIANOS Y FUFU DE PLATANO Y CHICHARRON, FUERON EL PLATO PRINCIPAL, EN EL COCTEL DE BIENBENIDA OFRESINOS TOSTONES DE YUCA FRITO, CROQUETAS DE PESCADO CUBIERTA DE RALLADURA DE YUCA FRITA Y CALAMARES A LA PLANCHA.

DE POSTRE UN TRIO COMPUESTO DE NATILLA, ARROZ CON LECHE DE COCO Y YUCA EN MIEL.

PARTE DE MI EQUIPO

2009-09-09T20:20:00.000-07:00

De mi lado derecho esta Jose mi encargado del restaurante italiano, a mi lado izquierdo Tello mi chef pastelero y al frente Paul mi encargado de calidad e higiene

ENTRADA ITALIANA

2009-09-09T20:08:00.000-07:00

Esat es una entrada compuesta por un a mini ensalada capresse, brusqueta de tomate y aceituna negra con toque de balsamico y asado de morrones y camaron.

PECHUGA DE POLLO

2009-09-09T20:02:00.000-07:00

Pechuga de pollo rellena de camaron en salsa de pomodoro y pure de papa con aceituna negra

FILETE DE RES

2009-09-09T19:57:00.000-07:00

Filete de res sobre calabaza asada, papa gratin y salsa de hongos

FILETE DE ROBALO

2009-09-09T19:50:00.000-07:00

Filete de robalo relleno de camaron en salsa de chile poblano y juliana de vegetales

ROSCA DE CAMARONES

2009-09-09T19:43:00.000-07:00

Rosca de camarones sobre spaguetti a la mantequilla y salteado de hongos y albahaca

FILETE DE SALMON

2009-09-09T19:32:00.000-07:00

Filete de salmon sobre fetuccini en salsa de crustaseos y cebollin

CRUJIENTE DE MAIZ CON CALLO DE ALMEJA

2009-09-09T19:24:00.000-07:00

Este es un crujiente de maiz con callo de almeja y aceite de chile de arbol

ENSALADA DE CAMARON

2009-07-26T08:53:00.000-07:00

TUBIMOS UN PEQUEÑO EVENTO DONDE DE PRIMER TIEMPO SERVIMOS ESTA ENSALADA DE CAMARONES SALTEADOS A LAS FINAS HIERVAS, MEZCLA DE HORTALIZAS Y VINAGRETA DE ENELDO FRESCO.

CAMBIO DE PRESENTACION

2009-07-26T08:04:00.001-07:00

EN DIAS PASADOS CAMBIAMOS LA PRESENTACION DE LOS PLATILLOS FRIOS DE NUESTRO RESTAURANTE ITALIANO, ESTAS SON ALGUNAS DE LAS FOTOGRAFIAS, ALGUNOS QUE SE CAMBIARON FUERON, LA ENSALADA CESAR, LA ENSALADA CAPRESSE, EL CARPACCIO DE SALMON, EL PLATO DE ANTIPASTOS Y LA ENSALADA DE TOMATE PEPINO Y LECHUGAS.

ENSALADA

2009-07-26T08:00:00.000-07:00

UNA DE LAS ENSALADAS MAS FRESCAS QUE TENEMOS ES ESTA, COMPUESTO POR LAMINAS DE PEPINO MEZCLA DE LECHUGAS, MEDIAS LUNAS DE JITOMATE ESCALFADO, GERMEN DE ALFALFA Y UN TOQUE LIGERO DE PESTO Y PIÑON TOSTADO.

ENSALADA CESAR

2009-07-26T07:53:00.000-07:00

ESTA ES LA TRADICIONAL ENSALADA CESAR, LA CUAL LE DIMOS UNA PRESENTACION DIFERENTE A LA QUE TODOS ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A VER, ESTO ES SOLO PARA DARLE A NUESTROS CLIENTES PLATILLOS ATRACTIVOS SIN PERDER EL SABOR DE LO QUE ELLOS YA ESTAN ACOSTUMBRADOS Y VIENEN A BUSCAR.

MAGRET DE PATO

2009-02-15T08:06:00.000-08:00

Pechuga de pato en salsa de jalea de higo y jalea de arandano perfumado con licuor de cassis, acompañado de pure de papa, zanahoria baby y ramillete de brocoli.

TERRINA DE HONGOS

2009-02-15T08:00:00.000-08:00

Esta terrina esta hecha con hongo porcini, setas, champiñones y queso gouda, esta acompañada de una mezcla de lechugas, tomate cherry escalfado y aceite de pistache.

CORONA DE CAMARONES

2009-02-15T07:55:00.000-08:00

Esta corona de camarones esta acompañada con perlas de zanahoria y calabaza y lleva una salsa de petalos de rosa la cual esta compuesta con una reduccion de jamaica y balsamico.

MOUSSE DE CASTAÑA Y MARACUYA

2009-01-01T10:56:00.000-08:00

Este es un mousse de castaña cubierto cun pulpa de maracuya natural cereza roja y una rebanada de castaña.

ENSALADA DE QUESO DE CABRA

2009-01-01T07:23:00.000-08:00

Esta es un a ensalada de queso de cabra cubierto de nuez y pistache con un nido de hortalizas finas y una vinagreta artezanal de frambuesa.

SALMON RELLENO DE CAMARON

2009-01-01T07:17:00.000-08:00

Este es un salmón Noruego relleno de camarón U/15 sobre una cama de fideo chino frito y julianas de verduras salteadas a la mantequilla, perlas de papa al horno con aceite de romero y salsa de eneldo.

FILETE DE RES EN SALSA DE PORCINI

2009-01-01T07:08:00.000-08:00

Este es un filete de res sobre un medallon de papa horneado con mantequilla y finas hiervas, guarnecido con calabacita torneada, zanahoria baby y ramillete de brocoli, tiene una salsa a base de reduccion de vino tinto, demi glace y un hongo seco Italiano llamado porcini tiene a su lado una ramita de romero fresco.

DECORACION CON FRUTA

2008-11-10T16:11:00.001-08:00

El pasado jueves lleve a participar a Leonardo Peña uno de mis cocineros del hotel a un concurso de decoracion de fruta y verdura, aun que no quedo ganador fue muy grata la experiencia para el, en el evento se citaron chefs de Vallarta y Nuevo Vallarta tanto de hoteles como restaurantes, estubimos conviviendo por mas de 4 horas observando el trabajo de todos y lo que es mas importante reunidos con amigos chefs, que por la carga de trabajo a veces solo nos vemos en este tipo de eventos.

BROCHETA DE CAMARONES GIGANTES CON ACEITE DE AJI TRITURADO

2008-10-12T19:04:00.000-07:00

Esta es una de las entradas que se presentaron en la degustacíon del menu del hotel del centro, es una brocheta de camaron a la parrilla marinada y aompañada con aceite de ají triturado.

ENSALADA DE POLLO AL GRILL CON VINAGRETA DE AJONJOLI Y MANDARINA

2008-10-12T18:36:00.000-07:00

En días pasados, colabore en el menú de un hotel que esta por ignagurarse en el centro de Puerto Vallarta, elabore y presente los platillos de un menú hecho por Raul Guerrero gerente de alimento y bebidas del hotel donde ahora trabajo, Raúl es el asesor del proyecto de alimentos y bebidas del hotel por ignagurarse, me invito a participar con el en el área de cocina y este es uno de los platillos que presentamos ese día, esta ensalada esta compuesta por pechuga de pollo a la parrilla sobre una mezcla de finas lechugas, zanahoria, suprema de mandarinas y fideo frito, con un aderezo a base de aceite de ajonjolí y vinagre de sidra con miel maple y jugo de mandarina.

FOTO DEL RECUERDO

2008-10-10T14:45:00.000-07:00

En mi ultimo dia de trabajo, me tome una foto con parte de lo que era mi equipo de trabajo fueron dos años de trabajar juntos en los cuales formamos un grupo solido de trabajo y unido, chavos este mundo de la gastronomia y hoteleria es pequeño y da muchas vueltas no lo duden, nos volveremos a encontrar.

COCINA MEXICANA

2008-08-03T09:19:00.001-07:00

Fuimos invitados a Guadalajara, a un curso de cocina mexicana y al lansamiento de nuevos productos de cocina, por UNILEVER foodsolutions, el evento se llevo a cavo en la Universidad Del Valle De Mexico, todo radico en el rescate de la cocina mexicana, ya que con tanta influencia extranjera y las tendencias de la cocina de vanguardia, se ha perdido la verdadera cocina tradicional mexicana y han ido desapareciendo cientos de ingredientes que se utilizaban en ella.

GELATINA DE MEJILLONES

2008-03-02T08:32:00.000-08:00

Esta gelatina de mejillones con aceite de oliva y chile de árbol es una buena opción para una entrada fresca, esta compuesta con pepino, jugo de limón, cebolla, cilantro y sal y pimienta que al juntarse con el aceite de chile de árbol hacen una muy buena comvinacion.

TRENZA DE SALMON Y DORADO AL ESTRAGON

2008-02-18T14:07:00.000-08:00

La trenza de salmon esta montada sobre un nopal asado y rodajas de zanahoria a la mantequilla, tiene dos camarones salteados con setas en la parte de atras las papas son fritas y la salsa esta hecha a base de reduccion de estragon y cinzano con un toque de crema natural, fumet de mariscos y demi glace.

BARRA FRIA

2008-01-06T10:38:00.000-08:00

Esta noche para recibir el año 2008 preparamos una de nuestras barras frias, mejillones en vinagreta de cilantro, vol au vent de cangrejo y chipotle, carnes frías y quesos finos, salmón ahumado y una ensalada de manzana y fresa con aderezo de gorgonzola.

LO DULCE PARA RECIBIR EL 2008

2008-01-06T10:32:00.000-08:00

En la mesa de postres elaboramos tarta tatin, mousse de durazno, pastel de chocolate, pastel de queso con fresa, strudel de pera, charolas de pasteleria francesa y petit four y una fuente de chocolate.

CENA DE FIN DE AÑO

2008-01-06T10:22:00.000-08:00

En la cena de fin de año monte una fuente de camarones y mejillones en una de las barras frias del restaurant, tubimos 560 cenas y consumieron solo de esta barra 25 kg. de mejillones y 70 kg. de camaron, en las lineas calientes el menu fue pierna de cordero horneada al romero, filete de salmon con riesling y albahaca, filete de res con hongo porcini, lomo de cerdo relleno en salsa de ciruela y pechuga de pollo rellena de camaron.

De guarniciones, tomatitos en aceite de olivo y oregano, vegetales baby a la mantequilla, pure de camote, papa cambray salteada a las finas hiervas, brocoli en crema de ajo y lasagña de espinacas.

PECHUGA DE POLLO RELLENA DE MARISCOS

2007-11-27T15:27:00.000-08:00

Este es una pechuga de pollo rellena de mariscos sobre puré de aceituna negra y salsa de tomate al eneldo, con zanahoria baby, calabacita baby y papa.
es muy recomendable sellar el pollo en la plancha ó en un sartén y terminar su cocción en el horno de preferencia en un horno combi donde puedas cocinarlo con calor y vapor al mismo tiempo.

CHEF CREATIVO NESTLE

2007-10-16T18:14:00.000-07:00

Tube la fortuna de quedar dentro de los 20 finalistas de concurso EL CHEF CREATIVO DE LA NESTLE DE COCINA MEXICANA DE EVOLUCION el evento se llevo acabo en el Four Season de la CD. de Mexico, en el desayuno seleccionaron las 10 recetas que participarian para que el chef las cocinara en un cuadrilátero donde se motaron 4 estaciones de cocina bien equipadas con los hornos mas nuevos de RATIONAL, teniendo solo 90 minutos para elaborar cuatro platillos se intercalaron los chefs por diferencia de 15 minutos, montaron un circuito serrado para observar con detalle el trabajo de cada uno de los chefs, una muy buena experiencia y convivencia con mis demás homólogos de la gastronomía sin duda creo que es el mejor de los eventos que organiza nestle.

CONCURSO NESTLE

2007-10-09T17:43:00.001-07:00

JOSE VEGA GONZALEZ

2007-10-02T06:33:00.000-07:00

José Vega con mas de 25 años de hotelero es uno de los gerentes de alimentos y bebidas mas destacados en el medio, empezando como analista de costos del hotel camino real cancun a escalonado posiciones y llegar al puesto de gerente de alimentos y bebidas en hoteles como HOTEL OMNI, MELIA CANCUN, PRESIDENTE INTERCONTINENTAL CANCUN, PRESIDENTE INTERCONTINENTAL IXTAPA, PLAZA LAS GLORIAS LOS CABOS, MELIA CARIBE EN REPUBLICA DOMINICANA, CROWNE PLAZA GDL, HOLIDAY INN QUERETARO Y CROWNE PLAZA LOS CABOS, una excelente trayectoria y ejemplar entrega al trabajo, apasionado de la hoteleria, amante del área de alimentos y bebidas y una eminencia en el área administrativa, es como un solido pilar ya que brinda apoyo y seguridad a todos los que tienen la oportunidad de trabajar con el y absorber de su conocimiento y de su logística de operación en los hoteles, un ser humano con mucho conocimiento y con un gran corazón, mas conocido como el buen PEPE VEGA, un caluroso agradesimiento de parte de todas las personas que hemos tenido la oportunidad de trabajar a tu lado y aprender de ti.

PANELA AL HORNO

2007-09-22T14:18:00.000-07:00

Panela horneada con aceite de oregano y fritura de epazote, esta entrada también se puede hacer agregando unas rebanadas de jitomate asado, esto le realsara el sabor.

PATO

2007-09-22T14:11:00.000-07:00

Ensalada de pechuga de pato ahumada sobre lechuga sangría y escarola con vinagreta de frambuesa, elote tierno e higo fresco.

CAMEMBERT

2007-09-22T13:47:00.000-07:00

Este es un queso camembert horneado con piloncillo con fritura de chile mirasol y pasilla, se tritura el piloncillo y se le incrusta al queso se mete al horno por 8 minutos a 180 grados, para la fritura se corta en anillos finos el chile mirasol y el pasilla y se fríen a fuego lento con aceite de olivo y un poco de piloncillo una ves listo se coloca arriba del queso horneado, una excelente entrada que se acompaña bien con pan de centeno.

ATUN PIMIENTA

2007-09-22T13:29:00.000-07:00

Atun con costra de pimienta con timbal de vegetales, chayote baby y fideo chino, el atun es para mi uno de los mejores pescados si se come termino medio ò tres cuartos ya que como carese de humedad y grasa tiende a quedar muy seco, por su fuerte sabor combina bien con lo fuerte de la pimienta, el fideo chino se frie en aceite a 180 grados para obtener este resultado, como es de un sabor neutro he insipido es bueno como decoracion.

MENU DEGUSTACION

2007-09-16T07:54:00.000-07:00

En dias pasados presente el nuevo menú degustacion del restaurante italiano es un menú a siete tiempos, de entrada tenemos un cruoton con brusqueta una mezcla de tomate, ajo, cebolla, albahaca y aceite de olivo, después tenemos un medallón de salmón relleno de queso crema a las finas hiervas, le sigue un ensalada capresse, continuamos con un potage de calabacita con trocitos de jamón serrano y crujiente de parmesano, como pasta esta un canelón relleno de espinaca en salsa de queso gorgonzola un queso italiano de fuerte sabor similar al roquefort, como cárnicos tenemos un filete de pescado con polvo de tocino sobre brunua de hortalizas y alubias en salsa de estragón, también un filete de res en salsa de hongos silvestres e higo confitado y no podría faltar de postre el famoso tiramisu, con estos platillos en pequeñas porciones, calidad de productos y una buena decoración trataremos de conquistar a nuestros comensales el próximo mes en uno de nuestros restaurantes de especialidades.

UNA PARTE DE MI COCINA

2007-09-09T15:32:00.001-07:00

Esta es una parte de mi cocina de producción
Esta es una de mis cámaras de conservacion de frutas y verduras
Aqui se preparan los buffets
esta es una de las lineas frias

Hoy quiero que conoscan una parte de lo que es mi cocina como desimos los chefs, mi primera casa ya que aqui pasamos la mayor parte de nuestro día y aveces hasta de la noche, hoy en día cuento con excelente equipo de cocineros y steward, personas que se preocupan por la calidad de su trabajo y siempre dan el mejor de su esfuerzo para que todo salga bien y que nuestros huéspedes queden complasidos con los alimentos, como podrán apreciar es una cocina pequeña en la cual producimos hasta para 750 personas buffets tema diario, los lunes montamos buffet italiano, los martes mexicano, los miércoles tex mex, los jueves oriental, los viernes internacional, los sabados de mariscos y los domingos caribeño tratamos de que nuestros comensales vivan diferentes experiencias culinarias a diario, como verán en las cámaras de conservacion utilizamos resipientes de policarbonato transparentes, estos nos ayudan a monitoriar la limpieza, el orden y el estado de la fruta y verdura ya que podemos detectar si hay algo en mal estado, aquien le debo mucho de lo que se y sobre todo oportunidades de superación es al el señor Francisco Gomes un portugués ya mexicano, con una impresionante trayectoria como gerente general, siempre preocupado por la limpieza y apasionado de la cocina es una de las personas a las que se le aprende mucho al trabajar a su lado, yo tuve la fortuna de trabajar con el en Crowne plaza y Holiday inn, ahora es director de operaciones de una importante cadena hotelera

FILETE DE RES CON HONGOS

2007-09-02T12:27:00.000-07:00

Filete de res en salsa de hongos sobre berenjena al parmesano y perlas de papa al hinojo, los hongos que utilizamos en la salsa fueron porcini y setas, aun que el porcini es un producto caro ya que cuesta entre 300 y 400 pesos el kilo, vale la pena experimentar su sabor y textura, la salsa la obtuvimos soteando los hongos con echalotte y mantequilla al que después le agregamos vino tinto y dejamos reducir al 50% para incorporarle jugo de ternera, en este tipo de platillos donde utilizamos filete de res, que es uno de los cortes mas magros, es recomendable consumirlo termino medio ò tres cuartos ya que a diferencia de los demás cortes, no se hidrata su carne con la grasa de marmoleo y entre mas cocida este es mas seca y dura, las perlas de papa fueron balqueadas para después saltearlas en aceite de olivo e hinojo.

TORTA DE ELOTE

2007-09-01T13:20:00.000-07:00

Este postre es muy aceptado ya que su combinacion de sabores son muy familiares para la mayoría de los comensales, ya que estamos hablando de una torta de elote con fritura de camote y miel de abeja, y quien no ha experimentado estos sabores hoy en día, la miel de abeja se puede cambiar por miel de maple ò de maguey segun sea el gusto de cada quien, para lograr la uniformidad de la torta es muy importante licuar suficiente el grano de elote con los huevos para evitar se separen y se vea como apelmasado

MEDALLON DE SALMON

2007-09-01T12:49:00.000-07:00

Este es un medallón de salmón fresco relleno de queso crema a la finas hierbas en aceite extra virgen de eneldo fresco y morrón rojo, el relleno se obtiene de acremar el queso crema con el 10% de finas hierbas, para el aceite se pica el vulvo del eneldo en pedasos grandes y se coloca en el aceite junto con el eneldo finamente picado, el vulvo le ayuda a aromatizarse, es un aroma similar al del anís estrella, este aceite se deja reposar por 48 horas, el morrón se pica finamente y se coloca por un lado, el pan melba ò el pan de centeno se prestan muy bien para acompañar este plato

ENSALADA CAPRESSE

2007-09-01T12:41:00.001-07:00

La ensalada capresse es una de las mas clasicas y reconocidas recetas, ya que muchos chefs por su buena aceptacion y versatilidad, la incluyen en sus menus ya sea para tenerla como platillo de carta ò de buffet, esta se compone de tomate, albahaca, queso mozarela, aceite de olivo y sal y pimienta, aun que hay algunos que ofrecen esta opcion con pesto como aderezo, como en esta ocasion lo hicimos, esta ves utilizamos los ingredientes formando un timbal sobre una mezcla de lechugas y el pesto muy bien emulsionado como aderezo.

coffe breack

2007-08-12T09:07:00.001-07:00

En días pasados montamos unos bocadillos para ignagurar una sala de capitación, elaboramos vol au vent de queso crema y camarón con eneldo fresco y caviar, la roseta que se ve es de jalea de arándano y alrededor pusimos queso camembert con nuez y pan de centeno, en las copas pusimos un coctel de frutas con licor de menta y chabacano el cual contenía lichis, gajos de mandarina, zarzamora, frambuesa, arándano, higo y fresa.

Salmon en dos salsas

2007-07-20T13:50:00.000-07:00

Este es un salmón a la parrilla en salsa de crustáceos y vino tinto, acompañado con arroz blanco zanahoria baby, chayote torneado, germen de alfalfa, floretes de brocoli y tomate cherry

Congreso Nestle

2007-07-16T11:15:00.000-07:00

Esta foto fue en uno de los salones del hotel Mayan Palace en nuevo vallarta donde mi buen amigo el Chef Enrique Martinez y yo trabajamos en equipo para elaborar dos platillos, la dinámica fue como el iron chef, solo que aca fueron 6 equipos, cada equipo con chefs de diferentes hoteles, Enrique actualmente es el chef del hotel Victoria Express de la ciudad de guadalajara y en esa ocacion viajo para vallarta a participar junto conmigo en este evento, los platillos que elaboramos fueron los siguientes el que tengo yo en mi mano es un rollo de salmón relleno de queso de cabra y mango sobre berenjena asada flores de zanahoria y un provenzal de hongos y el otro en una corona de camarones sobre un medallón de res con emulcion de vinagre balsámico y vino tinto.

Rene Martinez

2007-07-13T15:43:00.000-07:00

Esto es una probadita de lo que mi amigo el Chef Rene Martinez esta ofreciendo en su festival gastronómico polinesio en el grupo Mayan uno de tantos que presenta a lo largo de todo el año, un joven chef de gran trayectoria, creatividad y mucho conocimiento, gran persona y gran amigo, hoy en dia compartimos conocimientos sin ninguna clase de envidia ò ego, eso nos mantiene en constante aprendizaje y crecimiento algo que pocos chefs hacen con sus homólogos.

Medallon de atun mandarina

2007-07-07T13:32:00.000-07:00

Atun fresco a la parrilla en salsa de mandarina y genjibre, con fideo chino frito, esparragos y platano con coco frito

Filete de res

2007-07-07T13:25:00.000-07:00

Filete de res sobre salteado de hongos y salsa de chile guajillo, los hongos se saltearon con mantequilla, cebolla, ajo y epazote.
la salsa se elaboro dorando los chiles guajillos con la cebolla y ajo al cual una ves listos se le agrego jitomate y se licuo

Suprema de pollo

2007-07-07T13:20:00.001-07:00

Suprema de pollo rellena de ricota en salsa de manzana y licor de calvados acompañada de papa la gratin, chicharo chino y zanahoria baby, la salsa se hizo cociendo manzana con vino tinto y licor de calvados yna ves bien cocida se licuo, en una cacerola se elaboro un poco de caramelo al cual le incorporamos la manzana licuada y demi glace.

Filete a la mostaza

2007-07-07T13:13:00.000-07:00

Filete de res en salsa de mostaza acompañado de papa, col lombarda y zanahoria baby, la salsa esta hecha con una reducción de echalottes y vino blanco con mostaza dijon 50% de crema natural y 50% de jugo de ternera.

Aguachile

2007-07-06T16:10:00.000-07:00

Esta entrada fácil de preparar es un aguachile de pulpo y camarón con una rosa de aguacate, mango y gajos de tomate cherry con su marinacion de chile serrano, cebolla, cilantro, pepino y jugo de limón.
Una platillo fresco para esta temporada de verano y de muy sencilla preparación basta con licuar el jugo de limón con el chile y agregarle la cebolla, el cilantro y pepino picado donde pondremos a marinar el camarón y el pulpo.

Tarta de Manzana

2007-07-01T15:28:00.000-07:00

tarta individual de manzana con salsa de canela y queso fresco

Pechuga de pollo

2007-07-01T15:20:00.000-07:00

Pechuga de pollo rellena de camarón en salsa de chipotle y queso crema con fritura de tomate y espinaca

Ensalada de Camaron y Mango

2007-06-26T10:25:00.000-07:00

Esta es una de las ensaladas mas sencillas que se pueden imaginar, basta mezclar camarón cocido con apio, zanahoria y mango, sazonarlo con brandy, sal y pimienta y aderezarlo con un aderezo aurora con un poco de eneldo picado y listo, solo hay que tener cuidado de no romper el mango cuando se le este quitando el hueso para poderla montar ahí.

Una Antigua Receta

2007-06-25T12:49:00.000-07:00

Hace casi 7 años que un periódico de guadalajara me solicito una receta de pavo para publicarla en la temporada navideña y quiero compartirla en este espacio aun que es una receta ya de 7 años en lo personal me sigue gustando.

Select

2007-06-24T15:52:00.000-07:00

Estas fotos las conservo ya que en ellas aparte de mostrar alimentos están amigos que hoy en día seguimos en contacto compartiendo ideas como adrián chef de un restaurante en guadalajara y Enrique Martinez chef ejecutivo del hotel victoria express en gdl.

Bonito Recuerdo

2007-06-24T15:34:00.000-07:00

hoy dandole un vistaso a mis archivos que tenia ya por lo menos un año que no veia encontre esta publicacion del periodico mural de guadalajara, esta publicacion es muy especial para mi ya que aparte que estoy en ella comparto la pagina de esta publicacion con uno de mis maetros y gran amigo Ernesto Hermoso, una eminencia en la gastronomia y una excelente persona.

Ensalada De Langosta

2007-06-24T15:28:00.000-07:00

Ensalada de langosta con ramillete de lechugas mixtas morrones asados y alubias aderezados con balsámico y miel de abeja

Cola De Langosta

2007-06-24T15:21:00.000-07:00

Este platillo es una cola de langosta a la parrilla en salsa cremosa de flor de calabaza y toque de chile chipotle acompañada de zanahoria baby, elote baby, calabacita torneada y chayote baby

Ensalada de manzana y roquefort

2007-06-24T14:57:00.000-07:00

Esta ensalada es una combinacion de queso roquefort y manzana y fresa acompañados de un ramillete de lechuga escarola y mitades de nueces, para el aderezo agregue un poco de queso crema para suvisar el sabor del roquefort.

Jose Adan Ibañez

2007-06-24T08:35:00.000-07:00

Jose Adan Ibañez un joven chef pastelero que tube el gusto de conocer en una convension en el hotel mayan palace, excelente persona y de buena creatividad y buenas bases, conforme pasa el tiempo se van integrando al medio gastronómico jóvenes figuras de amplia capacidad y creatividad una de ellas mi amigo José adan den le un vistaso a su trabajo

Terrina Capresse

2007-06-21T16:08:00.001-07:00

Esta entrada es una ensalada capresse que le dimos la forma de una terrina compactando las laminas de queso, jitomate y hojas de albahaca en un molde, se refrigero por un par de horas y la sacamos del molde para poderla cortar en la forma que muestra la foto acompañada de un rasimo de luchas mixtas, tomate cherry y germen de alfalfa, aderezada con una vinagreta de albahaca

Filete de Res al Vermouth

2007-06-21T15:38:00.000-07:00

este es un fielete de res con una salsa elaborada con una reduccion de vermuth seco y estragon al cual se le agrega mismas cantidades de jugo de ternera y crema natural, esta acompañado de pimientos asados y alubias aderesados con balsamico y miel de abeja, coles de bruselas y zanahorias baby.

Rollo de salmon relleno de ricota y tocino sobre fetuccini de cuitlacoche tamal de mantequilla de elote y aliño de chipotle

2007-06-21T15:06:00.000-07:00

para la elaboracion de este platillo elabore la masa con harina, huevo, aceite de oliva, sal y pimienta, chitlacoche y un poco de tinta de calamar para fortaleser el color, la mantequilla la hice con grano de elote natural utilizando el 60% de mantequilla y el resto de grano de elote cocido, sazonado y licuado.